Ingredienti
1. Pasta frolla ricca
| Farina W150 | 500 g |
| Noblesse GranMelange Gateaux | 300 g |
| Zucchero a velo | 190 g |
| Uova intere | 115 g |
| Farina di mandorle | 60 g |
| Sale | 2 g |
| Bacca di vaniglia | n 1 |
2. Confit ai frutti di bosco
| Purea di frutti di bosco | 500 g |
| Zucchero | 50 g |
| Agar agar | 20 g |
3. Crema ai marroni
| Crema di marroni | 500 g |
| Mascarpone | 300 g |
| Panna Supreme per Decorazioni | 50 g |
| Bacca di vaniglia | n. 1 |
4. Semisfere al mascarpone
| Panna Supreme per Decorazioni | 1 lt |
| Mascarpone | 500 g |
| Zucchero | 100 g |
| Vaniglia | n. 2 |
Procedimento
1. Pasta frolla ricca
In planetaria con foglia lavorare Noblesse GranMelange Gateaux, zucchero a velo e la bacca di vaniglia in prima velocità fino a ottenere un composto ben amalgamato, aggiungere le uova e continuare a miscelare fino al totale assorbimento, in ultimo inserire le farine e il sale. Impastare il tutto finché il composto non sarà ben omogeneo. Stendere tra due fogli di pellicola e riporre in frigorifero per 2 ore. Laminare a uno spessore di 3 mm, stampare un disco di 10 cm di diametro ed inserire in uno stampo a fiore di diametro 4 cm ed altezza 6 cm.
Cuocere con metodo stampo contro stampo e valvola chiusa:
FORNO STATICO: 180°C per circa 13 minuti circa.
FORNO VENTILATO: 165°C per circa 13 minuti circa.
2. Confit ai frutti di bosco
In un pentolino portare a bollore la purea di frutti di bosco e lo zucchero, aggiungere l’agar agar e riportare a bollore. Riporre in frigorifero per circa un’ora.
3. Crema di marroni
Dosare la crema di marroni, Panna Supreme per Decorazioni, il mascarpone e la bacca di vaniglia e amalgamare con frusta, fino a ottenere un composto liscio.
4. Semisfere al mascarpone
In planetaria montare Panna Supreme per Decorazioni con lo zucchero e alleggerire con il mascarpone e la bacca di vaniglia. Riempire delle semisfere, diametro 5 cm, e abbattere.
5. Montaggio
Dressare nello stampo di frolla uno strato di 40 g di confit ai frutti di bosco e, a seguire, 60 g di crema ai marroni. Lucidare la semisfera al mascarpone e adagiarla al centro del dolce. Decorare con fili di marroni.
