Ingredienti
1. Pre-impasto
| Prestige/Gran Prestige | 2000 g |
| Acqua | 900/865 g |
| Burro senza lattosio | 400 g |
| Tuorlo d’uovo (fresche di categoria A) | 220 g |
| Zucchero | 150 g |
| Lievito | 15 g |
2. Impasto
| Frutta candita | 900 g |
| Prestige/Gran Prestige | 850 g |
| Uvetta | 850 g |
| Burro senza lattosio | 670 g |
| Zucchero | 400 g |
| Tuorlo d’uova (fresche di categoria A) | 300 g |
| Miele | 100 g |
| Latte | 65 g |
| Uova (fresche di categoria A) | 65 g |
| Burro di cacao | 50 g |
| Bacca di vaniglia | q.b. |
Procedimento
1. Pre-impasto
Miscelare Prestige/Gran Prestige con acqua, lievito e tuorli per circa 20 minuti* e comunque fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Incorporare poi lo zucchero e successivamente il burro fino a completa amalgama (temperatura finale dell’impasto circa 26-28°C).
Mettere l’impasto così ottenuto in cella di lievitazione a 23-25°C con umidità del 75-80% per 11-12 ore o comunque fino alla quintuplicazione del volume iniziale.
*I tempi d’impasto sono calcolati su impastatrice a braccia tuffanti (52 battute al minuto). Per impastatrici a spirale i tempi si riducono a circa 12-14 minuti.
2. Impasto
Impastare il pre-impasto, il Prestige/Gran Prestige, il latte e le uova per circa 20/25 minuti*, sino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto (VELO); aggiungere lo zucchero, il miele e la bacca di vaniglia avendo cura di farli assorbire bene, poi i
tuorli, il burro (ammorbidito) e infine la frutta precedentemente scaldata, in modo da ottenere una temperatura finale dell’im pasto di circa 28-29°C.
Mettere l’impasto così ottenuto in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità 80-85% per 45-50 minuti.
Spezzare l’impasto del peso desiderato (es. per pezzature da 1kg pesare 1100g d’impasto) e arrotondare. Lasciar riposare 15 minuti fino al formarsi di una leggera “pelle”, quindi tornire nuovamente e porre negli appositi stampi. Collocare in cella di lievitazione a 29-30°C con U.R. 80-85% e lasciar lievitare per 4-5 ore circa fino a quando l’impasto ha raggiunto il bordo superiore del pirottino.
Togliere dalla cella e lasciar riposare a temperatura ambiente per altri 15 minuti fino alla formazione di un sottile strato di “pelle” sulla superficie.
*I tempi d’impasto sono calcolati su impastatrice a braccia tuffanti (52 battute al minuto). Per impastatrici a spirale i tempi si riducono a circa 16-18 minuti.
3. Preparazione per la cottura
Per il Panettone tagliare la superficie a croce e porre al centro una noce di burro/burro senza lattosio.
Per la Colomba spalmare la superficie con glassa preparata con Top Glass, mandorle intere (minimo 2% in peso sul prodotto finito come da disciplinare, es. per pezzature da 1kg almeno 20g di mandorle) e zucchero a granella grossa. Quindi
spolverare con zucchero a velo.
4. Cottura (per pezzature da 1 kg)
FORNO STATICO: 185°C per 50-55 minuti
(i primi 40 minuti con valvola chiusa, gli ultimi 10-15 minuti con valvola aperta).
FORNO VENTILATO: 155/160°C per 50-55 minuti
(i primi 45-50 minuti con valvola chiusa, gli ultimi 5 minuti con valvola aperta).
N.B. A fine cottura i prodotti vanno capovolti e appesi con gli appositi spilli, fino a completo raffreddamento.
N.B.
Utilizzando Prestige e il burro senza lattosio potrai ottenere il gusto e le caratteristiche di un panettone tradizionale, ma senza lattosio. Questo ti permetterà di soddisfare le esigenze più attuali dei consumatori.
