Ingredienti
1. Frolla alle mandorle
| Farina W180 | 250 g |
| Farina di mandorle | 50 g |
| Zucchero a velo | 75 g |
| Prima Natura Gateaux MB | 180 g |
| Tuorli | 60 g |
2. Madeleine al limone
| Zucchero semolato | 300 g |
| Farina W180 | 470 g |
| Baking | 15 g |
| Sale | 4 g |
| Uova intere | 430 g |
| Pasta al limone | 100 g |
| Latte | 120 g |
| Prima Natura Gateaux MB | 250 g |
| Scorza di limone | 6 g |
| Croustillant al limone | 450 g |
3. Bavarese al limone
| Patì | 900 g |
| Latte | 800 g |
| Tuorlo | 200 g |
| Zucchero | 100 g |
| Limone | 4 |
| Formaggio spalmabile | 200 g |
| Gelatina in polvere | 2 g |
4. Glassa al limone
| Croustillant al limone | 450 g |
| Cioccolato bianco | 450 g |
Procedimento
1. Frolla alle mandorle
In planetaria miscelare lo zucchero con Prima Natura Gateaux MB, aggiungere i tuorli e farli assorbire nel composto. Aggiungere le farine, far raffreddare per circa un’ora a 2/4°C, laminare a 5 mm e stampare dei rettangoli con una base di 3,5 cm e una lunghezza di 13 cm. Cuocere in forno statico a 180°C o in forno ventilato a 160°C per 10 minuti.
2. Madeleine al limone
In planetaria in seconda velocità dosare zucchero semolato, farina, sale, ed il baking e amalgamare, quindi aggiungere latte, uova, pasta di limone e la scorza grattugiata precedentemente miscelati, lavorando l’impasto per 2 minuti. Alla fine portare in prima velocità, sciogliere Prima Natura Gateaux MB in microonde, colare a filo sull’impasto e incorporare. Colare 850g di impasto in una teglia di 60x40 cm. Cuocere in forno statico a 210°C oppure in forno ventilato a 200°C per 5 minuti. Sciogliere croustillant al limone, stendere uno strato leggero sulla madeline cotta e raffreddata e abbattere. Ritagliare dei rettangoli con dimensioni di 10x1 cm.
3. Bavarese al limone
In un pentolino portare ai primi fumi il latte e 200g di Patì quindi versare in una ciotola in cui in precedenza vanno sbattuti energicamente i tuorli e lo zucchero. Riportare sul fuoco il tutto ad una temperatura di 80°C e, continuando a mescolare a fuoco basso, aggiungere la gelatina animale precedentemente ammorbidita, la scorza di limone e far assorbire. In seguito frullare, versare in un recipiente, coprire con pellicola e riporre in frigorifero o abbattitore positivo, abbassando la temperatura a 20°C. A lato semimontare 700g di Patì con formaggio spalmabile e incorporare nel composto precedentemente raffreddato.
4. Glassa al limone
Montaggio e finitura
Dressare 40g di bavarese in uno stampo di silicone da monoporzione, coppare la madeleine ricoperta precedentemente di croustillant al limone e usarla come inserimento, finire il dolce con la bavarese al limone e riporre in abbattimento negativo per 1 ora. In seguito stampare, vellutare con spray, glassare la parte inferiore del dolce con glassa al limone ed adagiare sulla base di pasta frolla.
